تصاویر| این غذاهای بازاری در تهران قدیم رونق داشت | چگونه چلوکباب معروف در حمام طبخ شد؟
تاریخ انتشار: ۳ دی ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۶۸۲۵۰۱
همشهری آنلاین - مریم باقرپور: آش و آشپزی، پیشینه درازی در زبان و ادبیان فارسی دارد اما برخی از واژه‌ها مانند آشپزخانه از زمان قاجار در ایران و تهران رونق گرفته است. البته به گفته پژوهشگران در این بازه زمانی شیوه خورد و خوراک مردم هم تغییرهای زیادی کرده و شاهد رونق غذاهای کوچه بازاری هم بودیم اما این غذاها در کجاها طبخ و شامل چه مواردی می‌شد؟ «علی بلوکباشی» از آشپزهای شناخته شده در پژوهشی به این سؤال پاسخ داده است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
از گذشته بازار در زندگی اجتماعی مردم تأثیرگذار بود. در هر بازار راسته‌هایی وجود داشت که هریک کار و فعالیت پیشه یا صنف خاصی را دنبال می‌کردند و دور هم جمع می‌شدند. در برخی از بازارها یکی از راسته‌ها به پزندگان و فروشندگان طعام اختصاص داشت که به آن بازار «طباخان» می‌گفتند. حتی مولانا هم در اشعار خود به بازار طباخان اشاره کرده است: «چنان مشتاق بریانم که در بازار طباخان، نمی‌دانم من مسکین که تا چون مینهم پارا» در تهران هم بازار طباخان در محدوده‌های سنگلج و میدان محمدیه دایر بود.
خوراک‌پزی بازاریبه گفته بلوکباشی در تمام سرزمین‌ها، افراد پایین دست و کارگران معمولاً برای ناهار از غذاهای آماده بازاری استفاده می‌کردند. در بازارهای تهران هم چند دکان آشپزی بود که در آن انواع غذاهای رایج پخته می‌شد و به مشتریان می‌دادند. برخی از این خوراک‌پزی‌ها حتی به سفارش خانواده‌ها، مؤسسه‌ها و وزارتخانه‌ها برای جشن‌ها و مهمانی‌ها غذا آماده می‌کردند. به همین دلیل به آن خوراک‌پزی‌ها، «آشپزخانه» می‌گفتند. آشپزخانه نایب در نیاوران معروف‌ترین این خوراک‌پزی‌هاست.
دکه‌های ثابتدر تهران قدیم دکه‌های ثابت خوراک‌پزی انواع غذاهای گوشتی و غیرگوشتی رایج را عرضه می‌کرد. غذاهای گوشتی معمولاً از گوشت گوسفند بود و غذاهای غیرگوشتی به جز نان که اصلی‌ترین و عمومی‌ترین خوراک مردم به شمار می‌آمد، از انواع حبوبات، غلات، سبزی‌های مختلف و... تهیه می‌شد.
از دکه‌های آشپزی معروف و پرطرفدار میان توده مردم، بازار حلیم‌پزی‌ها بودند. برخی حلیم را نوعی آش و برخی دیگر غذای خاص می‌دانستند که معمولاً با گشت گوسفند و گندم کوبیده پوست کنده و گاهی جو و برنج تهیه می‌شد. حلیم آنقدر میان مردم تهران معروف بود که «علی‌اکبر میرزاباشی» در کتاب سفره اطعمه در دوره قاجار از چهارلنکری (قاب بزرگ غذاخوری) نام برده که شامل حلیم تهران هم است.
دیزیپزیپخت آبگوشت برای ناهار کاسبان بازار و کارگران مهم‌ترین وظیفه دیزی‌پزی‌ها یا دیزی‌سراها و قهوه‌خانه‌ها بود. آبگوشت بازاری را از گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی، نخود و لوبیا همراه با پیاز، نمک و زردچوبه تهیه می‌کردند و معمولاً به آن لیموعمانی می‌زدند. این آبگوشت در دیزیهای سفالی ساده و لعابدار همدان یا دیزیهای سنگی مشهد طبخ می‌شد.
البته در برخی ازدکان‌ها آبگوشت‌ها را در ظرف‌های دردار مسی قوطی مانند به نام قابلمه می‌پختند و به مشتریان ناهار خور و بیرون بر می‌دادند. «علی نقی دیزی‌پز» صاحب دکان دیزی‌پزی در چهارسو کوچک و «محمد سبزه‌میدانی» صاحب قابلمه‌پزی در میدان سبزه‌میدان از شناخته شده‌ترین دیزی‌پزان و قابلمه‌پزان تهران بودند.
از خوراک‌های پررونق تهران، دکان‌های آشپزی بود در این دکان‌ها به گفته بلوکباشی، انواع آش از آش ساده و رشته تا آش کشک کله بره طبخ می‌شد. کار آش پزها در ماه رمضان به دلیل پخت آش رشته برای بازکردن افطاری پیشه‌وران، کارگران، کاسبان بازار و سر سفره افطاری روزه بگیران زیاد بود.
در بازار تهران هم چند دکان آشپزی بود که معروف‌ترین‌شان به دکان آشپزی «عبدالله آشی» تعلق داشت. فضای کار او در ۲ باب دکان بود که در دکان‌های به سمت بازار و دریچه‌های آن به خیابان بوذرجمهوری باز می‌شد.
کلهپزیکلهپزی یا به اصطلاح امروزی تهرانی‌ها طباخی، از خوراک‌پزی‌های مهم در بازارهای تهران بود. کله‌پزان بازار سر و کله پاک شده را در پاتیل و دیگ‌های بزرگ می‌ریختند و شب روی آتش بار می‌گذاشتند تا در شب آرام آرام بپزد. سحرگاهان کله و پاچه پخته شده را برای صبحانه مشتری‌ها عرضه می‌کردند. این کله‌پزی‌ها در اطراف سبزه‌میدان بیشتر بود.
چلوکباب، غذای ملی و مخصوص ایرانی‌ها و تهران در دوره قاجار بود که توسط آشپزان خوش‌ذوق و پختن آن در بازار و دربار ابداع شد. در تهران ابداع چلوکباب به «نایب غلام حسین» که بعدها در تهران به «نایب چلویی» شهرت یافت، نسبت داده شده است. در واقع سال ۱۲۵۴ شمسی او با تبدیل حمام در ابتدای بازار صحاف‌ها به دکان چلوپزی نخستین بار تهیه چلوکباب در بازار تهران را شروع کرد.
پس از نایب، حاج «محمد شمشیری»، فرزند حاج «کاظم شمشیرساز اصفهانی» که با اعضای خانواده‌اش به تهران مهاجرت کرده بود، پختن و عرضه چلوکباب را شروع کرد. او از قدیمی‌ترین و خوش نام‌ترین چلوپزهای تهران بود و در سال ۱۳۲۰ شمسی با تغییر شعبه‌های قهوه چی‌گری به چلوپزی، یک دکان چلوکبابی در سبزه میدان دایر کرد و میان مردم به چلوکبابی حاجی شمشیری معروف شد.
عدسیپزیعدسی یکی دیگر از خوراک‌های سالم و خوشمزه پرطرفدار به‌ویژه میان فقرا بود. البته پختن و عمل آوردن عدسی مهارت خاصی می‌خواست. نخستین عدسی‌پزی‌ها در اصفهان منحصر به یک خانواده بود و بعدها یکی از اعضای همین خانواده به تهران آمد و پخت عدسی را رواج داد. عدسی‌پزها و عدسی‌فروش‌ها، عدس‌های پخته را در دیگ‌هایی می‌ریختند و در کوچه و گذرها دوره می‌گرداندند. گاهی هم در مکان‌های معین به ویژه روبه‌روی نانوایی‌ها بساط پهن می‌کردند. عدسی در تهران بیشتر در فصل سرد سال پخته می‌شد.
سیرابی‌فروش‌های سیار در تهران معمولاً سیراب و بریانی را همراه با خوش گوشت، جگر، جگر سفید و خرخره گوسفند پخته و آماده از آشپزخانه یا سیراب پزخانه در نزدیک کشتارگاه می‌گرفتند. در تهران ۲ نفر سیراب پز صاحب نام بودند که هر کدام نصف بار قصاب خانه را در اختیار داشتند. آنها مواد لازم را از کشتارگاه می‌گرفتند و پس از پخت به سیرابی‌فروش‌ها می‌دادند.
سیرابی‌فروشی‌های سیار هم سیرابی‌ها را در دیگ‌ها ریخته و در کوچه و خیابانها می‌گرداندند. البته برای گرم ماندن محتوایش، دیگ را روی آتش و چراغ کوچکی می‌گذاشتند و کاسه به کاسه به مشتریان می‌فروختند.
جغوربغور پزیگروهی از پزندگان و فروشندگان دوره‌گرد تهران، عرضه‌کننده حسرت الملوک یا جغوربغور (جغول بغول- چغور پغور) بودند. آنها دل، جگر، جگر سفید و خرخره گوسند یا گاو را خرد کرده و تابه‌های بزرگ با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی‌های دیگر با پیه یا دنبه گوسفند تاب می‌دادند. این غذا بو و عطر زیادی داشت و خوراک بیشتر مردم ندار و کارگران بود و به کنایه به آن حسرت الملوک می‌گفتند. یعنی غذایی که پادشان حسرت خوردن آن را دارند.
پژوهشگر غذاهای تهران: خوراک‌ها عامل کاریابی و ارتباط مردم بود | طهرونی‌ها چه می‌خوردند؟ | غذاهای اصیل پایتخت را بشناسید گفت‌وگو با کارشناس غذا و داور مسابقه‌های آشپزی: چطور یک خوراکی در پی تصاحب جایگاه اشکنه و آش تهرانی‌هابود؟ | وقتی آشپزی‌های کوچه بازاری رونق گرفت آداب مهربانی ساکنان تهران قدیم | از «دهان چشان» تا «تکه همسایگی» و «لقمه مفتکی» | هوس غذا به دل هیچ‌کس نماند ماجرای خواندنی دو آشی که قدیمی‌های تهران می‌پختند | روایت یک تاریخ‌پژوه و تهران‌شناس را دراین‌باره بخوانید مربی و کارشناس آشپزی ایرانی: فینگرفود و پیتزای ایرانی هم داریم| تهران مهد غذاهای فراموش‌شده است روایت یکی از نوادگان مظفرالدین‌شاه درباره غذای تهرانی‌های قدیم و آداب مهمان‌داری؛ از دلمه لذیذ تا غذاهای فصلی فراموش‌شده اینفوگرافیک | ۱۰ خوراکی ثبت ملی شده پایتخت را بشناسیم | ۸۰۰ سال قبل نان لواش در تهران چگونه پخته می‌شد؟ وعده‌های غذایی در تهران قدیم | «ناهار قلیان» از ناهار جدا بود غذاهای گم‌شده در شمیران ۳هزار و ۵۰۰ساله کدامند؟ | از والک‌پلو تا سمنوپزان و از پلو بهتر ببینید | غذاهای خیابانی معروف تهران قدیم چه بود؟ کد خبر 729383 برچسب‌ها تهران قدیم مواد غذایی گوشت آشپزی توصیه‌ها و آداب هویت شهری کتاب - نویسندگان و پدید آورندگان غذاهای محلی بازار تهرانمنبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: قاجار بازارهای تهران تهران قدیم مواد غذایی گوشت هویت شهری غذاهای محلی بازار تهران بازار طباخان خوراک پزی ها بازار تهران تهران قدیم تهران هم دکان ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۶۸۲۵۰۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
روایت‌هایی از نخستین شرکت‌های مسافربری | وقتی گاریخانه‌ها به گاراژ تبدیل شدند
همشهری آنلاین- حمیدرضا رسولی:تا قبل از ورود نخستین اتومبیل ها به تهران، پایتخت‌نشین‌ها مسیرهای کوتاه را با وسایلی مثل گاری، درشکه، پالکی و تخت روان می پیمودند و مسیرهای نسبتا طولانی را با اسب و درشکه طی می کردند، اما پدیده ای به نام اتومبیل معادلات را به کلی تغییر داد و با همه مخاطراتی که داشت عبور و مرور اهالی تهران به نقاط دور و نزدیک را سهل و آسان کرد.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
گاراژها درست در چنین دوره ای و برای استقرار اتوبوس های بین‌شهری در گوشه و کنار تهران متولد شدند و مردم برای سفر به شهرهای دور و نزدیک کافی بود خودشان را به نزدیک‌ترین گاراژ مسافربری برسانند.
داریوش شهبازی، تهران‌پژوه، معتقد است گاراژها از اواخر دوره قاجار پدیدار شدند و تغییراتی بنیادی در سبک زندگی اهالی تهران پدید آوردند: «تهران حدود سال ۱۳۰۰ و همسو با سیر تحولات انقلاب صنعتی در کلانشهرهای دنیا پیشرفت می‌کرد و یکی از نشانه های پیشرفت ورود اتومبیل به خیابان های بود. بعد از این اتفاق مهم بود که کاروانسراها به گاری‌خانه و در گام‌های بعدی به گاراژ تبدیل شدند. این روند در دوره حکومت احمدشاه قاجار طی شد و با آزمون و خطاهای بسیاری همراه بود.»
وقتی عبور و مرو با اتومبیل در خیابان های تهران با اقبال عجیب مردم همراه شد، بسیاری از رجال بانفوذ و متمول دوره قاجار مثل وثوق‌الدوله و امین‌الضرب از اروپایی ها اتومبیل خریدند و به عنوان وسیله نقلیه شخصی به تهران آوردند. بعد هم با واردات اتوبوس هایی که مخصوص حمل بار و مسافر بود به تهران، گاراژهایی که محل تجمع درشکه و گاری بود به توقفگاه اتوبوس ها تبدیل شدند.
شهبازی درباره تولد نخستین گاراژ در پایتخت می گوید: «گاری‌خانه سید اسدالله در خیابان چراغ‌برق قدیم (امیرکبیر فعلی) نخستین جایی بود که پس از قانون سجل احوال و سجل گرفتن به گاراژ تبدیل شد و از "گاری‌خانه سید اسدالله" به "گاراژ حسینی" تغییر نام داد. مدتی بعد "گاراژ فولادی" در محدوده شمالی گود عرب‌ها و "گاراژ فردشیشه" در سه‌راه امین‌حضور برای توقف اتوبوس‌ها در نظر گرفته شد. آن‌موقع مسافرها به گاراژ حسینی می رفتند و گاراژ فولادی به اتوبوس‌هایی اختصاص داشت که کارشان حمل بسته های پستی از شهرهای مختلف و رساندنشان به دست مردم تهران بود و گاراژ فردشیشه مختص حمل و جابه‌جایی بار بود.»
در دوره پهلوی تعداد گاراژهای تهران به سرعت زیاد شد و گاراژهای بی ام تی، عدل، اتوفردوسی، میهن‌نورد و ... در محدوده میدان توپخانه قدیم تا خیابان های ناصرخسرو، باب‌همایون و فردوسی کنونی ایجاد شدند، اما در سال ۱۳۵۹ و با اجرای طرح ساماندهی اتوبوس‌های بین‌شهری به ترمینال جنوب که نیمه‌ساخته بود نقل مکان کردند و به خاطره ای در ذهن تهران‌نشین‌ها تبدیل شدند.
کد خبر 848264 برچسب‌ها تهران قدیم همشهری محله تهران
تداوم بارندگیها در کشور / دمای هوا در بعضی مناطق کاهش مییابد